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    《素食说略》——饭

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    • 食色性也
    • 五级
      时光记录师

         先以水煮米,米心微开,入笼蒸之,此常法,亦通行法。诗云:“释之叟叟1,蒸之浮浮2。”可见古人吃饭,其法亦不过如此。惟米先煮而后蒸,米之味即不能不为汤分,故饭以煮成者为最佳。煮饭之法,其诀在始终俱用熟水,生水万不可用。用生水,饭定不佳。米以滚水淘净,漉3入锅,视米多少加入滚水。米老则水稍多,米嫩则水稍少。煮至水尽微有腷4膊之声,则饭成矣。饭须一气煮成,不可搅动。煮成,其颗粒分明,与蒸者无异,而味特厚,不过稍有锅巴耳。然锅巴可以油炸食也。又碗蒸法,一大碗可蒸米三两有余。其淘米加水,视煮饭法。置碗于笼内笼之,蒸熟,味亦浓厚。大约饭成即食,香味特别,稍缓则米香即减。尹文瑞云:“宁人等粥,毋粥等人。”吾于饭亦云然。都人以水煮米至熟,漉置竹筛中,覆以湿布,名曰澄5饭,殊不如法。


      1.叟叟:象声词,淘米的声音。 

      2.浮浮:热气腾腾的样子。 

      3.漉:lù,使干涸,陶干。 

      4.腷:bì,郁结,梗塞。 

      5.澄:dèng,使液体中的杂质沉淀分离。

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