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    调和作料部-醋

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    • 食色性也
    • 五级
      时光记录师

      取其酸而香,陈者色红。米醋为上,糖醋次之。镇江醋色黑味鲜(醋不酸,用大麦炒焦),投入(包固,即将得味。又:米醋不入炒盐,不生白衣。)

      神仙醋:五月初一日,取饭捏成团,置筐内悬起,日投一个。至来年午日,捶碎簸净,和水入坛,封口,七日成醋,色红而味酸。


      又,老黄米一斗蒸饭,酒曲一斤四两,打碎,拌匀入瓮。一斗饭、二斗水,置静处勿动,一月即成。又,硬米一斗,浸一宿,蒸饭,晾冷入坛。三日后,入河水三十斤,以柳条每日搅数次。七日后,不须搅,一月成醋。滤去渣,加花椒少许,煎滚收贮。又,五月二十一日掬米,每日掬米一次,至七次,蒸熟晾冷入瓮,青布絷口,置阴处,将瓮架起(不可着地),至六月六日,取下加水,大约每饭一碗,加水二碗,纳瓮七日.日搅一次,至七日倾入煎滚,又加炒黑米半升于瓮底,复灌满入瓮,封固六十五日即成。

      佛醋:清明,糙籼一斗,水浸七日,加柳枝头七个,浸第八日,将米捞起装蒲包内(衬荷叶数片),悬风前人来人往之处,二七后解下,晒至四月初八日入坛。米一斗,用水三斗,再加耗水。碗置向太阳处(或灶门口),每日用柳棍,四十九次搅之,酸(醋)榨出,米渣澄清入锅,每斗加盐半斤,椒、茴各少许,封口听用。

      糯米醋:六月六日,取小麦二升,磨碎不筛,汲新井水和作饼,不宜过湿(惕湿则心发青,蒸不坚实则易生虫)。皮纸包固,悬风透处阴干,听其自发,至八月社日,用糯米一斗,淘湿蒸饭,同面饼捣碎,拌匀入瓮,以蒸饭水四斗,冷定浇入。如不足,生水加上。纸瓮口针刺数孔于纸上(此时用烫净器备用),一月满后,榨醋煮熟。另用早稻一升,舂半壳半米,炒焦色,乘热投醋中,入净器封固窨之则醋色黑、味酸。头醋煎藏,二、三、四次之醋,加麦滚水冷下。又,糯米五斗,舂五分熟,六月初一日入水浸之,至初六日滤干,蒸饭下坛。将饭捺实,每坛加滚水两大碗,夏布包口,七日倾大缸内,用冷井水五斗拌匀,分装七坛,早、晚顺搅二次,过十四日每早搅一次,澄清不必再搅。过五十日查看,如有白花,用红炭淬,搅至无花而止。两月上榨,榨后即煎。锅要干燥,每一锅加盐卤半茶杯。如无卤盐,盐一撮,趁热入坛即泥封(其坛须先用热灰洗净,热醋一荡始可用,即一切家伙,着生水,其醋即坏)排列檐下晒之。

      大麦醋:大麦仁二斗,蒸一斗、炒一斗,晾冷,用面拌匀入瓮,滚水四十斤灌满,夏布盖面,外一日下晒,七日成醋。

      乌梅醋:(出路用。名千里醋)乌梅去核一斤,捶碎。酽醋五斤,倾入乌梅浸一复时,晒干,再浸再晒,以醋收尽为度。研成细末,和之为丸,如芡实大收贮。用一、二丸于汤中即成醋矣。

      五辣醋:酱一匙、醋一钱,白糖一钱,花椒七粒、胡椒二粒、生姜一钱,大蒜二瓣。又,姜花、胡椒、桔皮丝、蒜,亦名五辣醋。

      五香醋:甜酱、黄酒、桔皮、花椒、小茴。又,花椒,小茴,莳萝、丁香炒盐,酱为五香醋。

      白酒醋:三白酒用花椒四两、炒盐半斤,入坛内即成醋。

      绍兴酒做醋:馒头一个、乌枚(梅)二十四个,放坛内,半月即成。又,凡酸酒,入热饭团如碗大,七日成醋。

      浓醋脚:以之擦锡器、铜器易亮。入烹疱易结底。

      二落醋糟:拌脂油、盐可作饭菜。

      焦饭醋:饭后锅底铲起锅粑,投入白水坛,置近火暖热处,常用木棍搅之,七日便成醋矣。又,凡酒醋(酸)不饮者,投以锅粑,依前法做醋。用绍兴酸酒更好。

      米醋:赤米不用舂,淘净蒸饭,拌曲发香,用水或用酒泼皆可。其曲发时,愈久愈好。乃将酒渣筛筛添入(即熬酒之熬桶尾),俟月余可用。如霉用铁火钳烧红淬之,每日一、二次,仍连坛取出晒之。又,糙米一斗,浸过夜,取出蒸熟,晾冷装坛。三日酸透,入凉水三十斤,用柳条每日搅数次,七日后不必搅,过一月不动。候其成醋,滤去糟粕,入花椒、黄柏少许,煎数滚,收坛贮用。

      极酸醋:五月午时,用做就粽子七个,每个内夹白曲一块,外加生艾心七个,红曲粉一把,合为一处,装瓮,罐(灌)井水七、八分满,瓮口以布塞得极紧,置背(阴)地方候三、五日,早晚用木棍搅之。尝有酸味,再用黑糖四、五圆打碎,和烧酒四、五壶,隔汤炖,糖化取起,候冷,倾入醋内,早晚仍不时搅之,俟极酸可用。要用时,取起酸汁一罐,换烧酒一罐下去,再用不完,酸亦不腿(退)。

      [神仙醋]

      又,神仙醋:糙糯米或籼米,每米一斗五升,泡七日,扬起淋净蒸饭,候冷,用饴糖六斤,与饭拌匀入力(坛),再加河水三斗,以清明棍每日早晚搅之,晒日中,或透风高处。初起七日,须在阴地(原方:米一斗,糖七斤,一月即熟。清明前后做皆可。)又,不拘何米,清明起日泡,至第八日.将米捞起,铺芦席上晾干,以蒲包收贮,藏至四月八日。每米一斗五升,加水三斗,入坛封好,放阴处,八月可榨。又,三伏时用仓米一斗,淘尽蒸饭,摊冷、盦黄,晒簸,投水淋尽。别以仓米二斗蒸饭,和匀入瓮,以水淹满,蜜(密)封贮暖处,二七日成。

      又,糯米醋:秋社日,用糯米一斗淘净,浸一宿,蒸过,用六月六日做成小麦面和匀,加水二斗,入瓮封。酿三七日成。蒸后以水淋过。

      锡醋:米锡每一斤,水三斤煎化,白曲末二两,瓶封晒收。

      粟米醋:陈粟米一斗,淘尽,浸七日,蒸过淋净,俟冷入瓮蜜(密)封,日夕搅之,七日即成。

      小麦醋:小麦水浸三日,蒸熟,盦黄入瓮,七七日成。

      大麦醋:大麦、小麦米各一斗,水浸,蒸熟、盦黄,晒干淋过,再以麦米煮二斗和匀,加水封开(闭),三七日成。

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