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  • 食色性也 食色性也 关注:8 内容:59

    调和作料部-酱油

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    • 食色性也
    • 五级
      时光记录师

          造酱油用三伏黄道日(除危定执皆黄道日),浸豆,黄道日拌黄。又,端午日取桃枝入缸。又,火日晚间照(造)酱,俱不生虫。不拘黄豆、黑豆,照法煮烂入面,连豆汁洒和,或散或块,或楮叶,或青蒿,或麦秸,于不透风处罨七日,上黄捶碎用。

          [造酱禁忌]

          ——下酱忌辛日

          ——水日造酱必虫

          ——孕妇造酱必苦

          ——防雨点入缸

          ——防不洁身子、眼目

          ——忌缸坛泡法不净

          ——酱晒得极热时不可搅动。晚间不可即盖,应搅之日务于清晨上盖,必待夜静晾冷。下雨时盖缸,亦当用木棍撑起,若闷住,黄必翻。又,日巳(未)出,或日巳没,下酱无蝇。又,橙合酱不酸。又,雷时合酱令人复(腹)呜。又,月上、下弦之候,触酱辄。

          [试盐水法]

          ——式(试)盐水咸淡,用鸡子一枚入盐水内,若成适中,蛋浮八分。淡则下沉,成则浮起二指,丝毫不爽也。每黄十斤,配盐三斤,水十斤,乃做酱油一定之法。斟酌加减,随宜而用。

          [制盐水法]

          一盐入水顺搅二、三次,澄清,滤去泥渣,二次下盐再晒。

      色淡加麦糖汁、甘草水。但加颜色,须防春发霉,秋、冬无碍。

          [制酱油法]

          ——做酱油愈陈愈好,有留至十年者极佳。

          腐乳同。每坛酱油浇入麻油少许更香。又,酱油滤出入瓮,用瓦盆盖口,以石灰封口,日日晒之,倍胜于煮。

          ——做酱油豆多味鲜,面多味甜。北豆有力,湘豆无力。

          ——酱油缸内,于中秋后入甘草汁一杯,不生花。又,日色晒足,亦不起花。未至中秋,不可入。用清明柳条,止酱、醋潮湿。

          ——做酱油,头年腊月,贮存河水,俟伏日用,味鲜。或用腊月滚水。酱味不正,取米雹一、二斗入瓮,或取冬月霜投之即佳。

          ——酱油自六月起,至八月止。悬一粉牌,写初一至三十日。遇晴日,每日下加一圈,扣定九十日,其味始足,名三伏秋油。又,酱油坛用草乌六、七个,每个切作四块,排坛底,四边及中心有虫即死,永不再生。若加百倍(部)尤炒(妙)。

          苏州酱油:每缸,黄一百一二十斤、盐一百二十斤、水四百五十斤,晒六十日,籍油三百五十斤。少晒生花,多晒折耗,故以六十日为准。二油每缸加盐一百斤、水四百斤,六十日,抽油三百斤。

          扬州酱油:每缸,黄二百二十斤、盐一百五十斤,水五百五十斤,晒三个月,籍油三百五十斤。二油(原书没有,柯)

          黄豆酱油:每豆三斗,晚间煮熟,停一时搅转再煮,盖过夜。次早将熟豆连汁取出,放缸内,用面粉一担拌匀,于不通风处将芦草铺匀,楮叶厚盖,七日上黄,刷尽晒干。每黄一斤,用盐一斤,入熟水七斤。浸透半月后可用。

          又,黄子十斤,盐三斤,水十斤,伏日下缸。又,黄豆一担,面粉一担,半(拌)水十六担,用火日下缸。又,先晒水,后晒盐,入黄子,日晒夜露,一月可成。

          蚕豆酱油:五月内取蚕豆一斗,煮熟去壳,用面三斗,滚水六斗,晒七日,入盐十八斤,滤净入黄,二十日可(面熟拌匀作饼,草卷七日上黄,刷尽晒,晒松捶碎用。)如天阴,须二十余日才得箱尽。二油加盐再晒。又,蚕豆三斗煮糜,白面粉二十四斤,搅、晒成油。

          套油:酱油代水,加黄再晒。或二料并作一料,名夹缸油。油晒出,味自浓厚。

          白酱油:豆多面少,其色即白。如用豆一担加至二担,面用一担,只用五斗。

          麦酱油:小麦二斗,泡二日蒸熟,取出晾冷。大黄豆一斗,煮过夜,令极烂,冷透伴面十斤,罨七日,取出晒干。以冷水少许拌和黄子,加力揉。如用,下铺盐一碗,将黄铺匀盖定,再放盐一碗,以草围紧,勿令透风,七日取出,再晒二、三日,每黄十斤,水下四十斤,盐七斤半,搅匀晒之,色黑味甜。第二落盐、水减半,晒至色浓为度(前后二油,煎一、二滚入坛晒之。又每黄十斤,煎甘草汤一两入内,不出虫而味甜。炒饴糖熬汤下,色更浓)。

          又,不拘黄豆、黑豆,俱拣净、煮烂、晾冷。每豆一斗,拌面十五斤,作小圆块,以苇箔摊贮,上加稻草盖好,周围必须透风。过七日取出,晒干去黄衣。至七、八月间,每黄十斤,水四十斤、白盐五、六斤,晒月余,滤起再晒,过月余便可入坛。

          花椒酱油:黄十斤,盐六斤,水四十斤,加鲜花椒四斤,共入坛,滚水,灌满,泥封晒半月即成(酱渣入水磨下再加盐,可将[酱]各种小菜。大约水十斤,盐一斤)。

          麸皮酱油:麸皮二斗、(豆)腐渣十斤,二物拌匀,不宜太湿,湿则不[黑贞]。蒸过取起,如合酱法。七日后晒干,每一斤,水十五斤,盐二斤半,清晨下,次日榨出。二次水减半,盐二斤,加前沼(遭)之二油,并晒、色黑味浓,再煮一、二滚入坛黑贞 过取出,再以水拌入坛。封二七日更好。

          米油:白糯米一斗,泡七日,沥干淋尽,蒸熟取起,以滚水多遍泼之,放盆内,摊开稍冷,拌红曲米一斤入坛。次日用酱油四斤、炒盐八两、花椒粒二两,共入搅匀,面盖烧酒、香油各二斤,泥封两月后可用。炖热蘸诸物绝佳。其所泼滚水,一并入坛。

          小麦酱油:将小麦淘净,下锅煮熟,闷干取起,摊铺大笾内日晒,不时用筷翻搅,半干将笾揭开,晚房上用笾盖蜜,三日,如天气太热、麦气太旺,日间将笾抬入空间,仍盖蜜(密)。若天气不热,麦气不旺,则日间将笾开缝就好。倘天气虽热,而麦气不旺,即当盖蜜(密)为是,切勿透风气。七日后取出晒干。若一斗出有加倍,即为尽发。将做就麦黄,以饭泔漂洒,即带绿色。每斤配四两(盐)、水十大碗。盐水先煎滚,澄清候冷,泡麦黄,日晒至干,再添滚水,至原泡分量为准,不时略搅,至赤色,将卤滤起下锅,加香芄、大茴(整之),芝麻(袋装),同入三、四滚,加好老黄酒一小瓶,再滚,装罐听用。其渣酌量加盐,煎水如前法,再至赤色,下锅煎数滚收贮,以备煮物作料之用。又,麦黄与前同,但晒干时用手搓摩,扬簸去霉,磨成细曲。每黄十斤,配盐三斤,水十斤。盐同水煎滚,澄去浑脚,合黄、面做一大块,揉得不硬不软,如饽饽式,装缸盖紧令发。次日掀开,用一手掬水,飚飑(洒)下晒,加一次(水),至用木棍搅得活转就止。或遇雨,亦不致生蛆。

          黑豆酱油:黑豆先煮极烂,捞起候略温,加白面粉拘(搅)拌匀(每豆一斗,配面二斤或五斤)摊开了半寸厚,用布盖蜜(密),或蔗草亦可,候发霉,至七日晒干。天气热,不过五、六日。凉则六、七日,总以多生黄衣为妙,然不可过烂。如遇天色晴明,用冷茶拌湿,再晒干(用冷茶拌者,欲其味甘,不拘几次,愈多愈妙),每黄一旦一斤,配盐十四两,水四斤。盐和水煮滚,澄清去浑脚,晾冷,将豆黄入盐水泡,晒四十九日,要加香芄、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许。捞出两次豆渣,加盐水再熬,酌量加水(每水十斤,加盐二两)再捞出三次豆渣,加盐水再熬,去渣。然将一、二次之水随便合作一处拌匀,或再晒几日,或用糠火煨滚皆可。其豆渣微干,加香料即名香豉,可作家常小菜也。

          黄豆酱油:每拣净黄豆一斗,用水煮熟,须慢火煮,以豆色红为度,连豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤,连汁并豆拌匀,或柳(衍)用竹笾,或柳笾分盛摊薄、按实。将笾放无风处,上覆稻草,颗七日,去草,日晚间收次日又晒,至十四日。遇阴天算数补之,总以极干为度,此作酱黄之法也。黩好酱黄一斗,先用井水五斗,量准倾缸内。每斗酱黄用生盐十五斤称足,将盐盛竹篮或竹筲箕,溶化入缸,去其底渣。将酱黄加入,晒三日,至第四日早晨,用木扒兜底掏转(热晒时,不可动)又过二日,如法再掏转,如此者三、四次、至二十日即成酱油。至沥酱油之法,以竹丝编成圆筒,有周围而无有底、口,名日酱筌坐实缸底,答中浑酱住不(不住)挖出,见底乃已。答上用砖压住,以防酱浮起。缸底流入浑酱,次早则答中则俱属清酱,缓缓舀起,另住(注)洁净缸内,仍放有日处再晒半月。缸口用纱或麻布包好,以免苍蝇投入。如欲乡做,将豆、面、盐水照数加增。末筌时,其浮面豆渣捞出一半,晒干可作干豆豉用。又,将前酱黄整块(酱黄即做甜,酱所用者)先将饭汤候冷,逐块扭湿,晒干再扭,再晒四、五度。若日炎,可干六、七次更妙,至色赤乃止。黄每斤配盐四两,水十大碗。盐,水先煎滚澄清,候冷泡酱黄,晒干即添滚水,至原泡份量为准,不时略搅,但不可搅破酱黄块。晒至赤色,酱卤滤起下锅,加香苊、大茴、花椒(整粒用)、芝麻(用袋装)同入,三、四滚,加好老黄酒一小瓶,再滚,装罐听用。其渣再酌量加盐煎水,如煎水如前法,再晒至赤色,下锅再煮数滚,收贮以备煮物作料之用。

          千里酱油:拣厚大香苑一斤,入酱油五斤,日晒日浸干透收贮,行远作酱油用。又,酱油内入陈大头菜,切碎装袋,浸之发鲜。或虾米、金钩亦可。胡椒亦发鲜。又,棉花入伏油,晒干,用时多寡随意。

       

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