• 中文
    • English
  • 注册
  • 食色性也 食色性也 关注:8 内容:59

    调和作料部-酱

  • 查看作者
  • 打赏作者
  • 拉黑名单
  • 当前位置: 精微生活日课 > 食色性也 > 正文
    • 食色性也
    • 五级
      时光记录师

      酱不生虫:面上洒芥末或川椒末,则虫不生。

      辟蝇蚋:面上洒小茴末,再用鸡翎沾生香油抹缸口,则蝇蚋不生。

      凡生白衣与酱油浑脚,用次等毡帽头,稀面不紧者,滤之则净。醋同。

      造酱用腊水:头年腊水拣极冻日煮滚,放天井空处冷定存。俟夏日泡酱,是为腊水。最益人,不生虫,经久不坏。造酱油同。

      又,六月六日取水,净瓮盛之。用以作酱、醋、腌物,一年不坏。

      造酱要三熟:熟水调面作饼;熟面作黄,将饼蒸过用草罨。熟水浸盐,盐用滚水煎。造酱油同。

      滤盐渣:凡盐,入滚水搅三、四次,澄清,滤去泥脚,草屑用。造酱油同。

      造甜酱:宜三伏天取面粉,入炒熟蚕豆屑(不拘多少),滚水和成饼,厚二指,大如指(手)掌,蒸熟冷定,楮叶厚盖,放不透风处,七日土黄。晒一、二日捣碎,滚水下盐(滤过)泡成酱。每黄子十斤,用盐三斤。又,每面粉一担,蒸熟作饼,放黄子七十五斤。不论干湿,每黄一斤,用盐四两。将盐用滚水化开,下缸即用棍搅,不使留(若有块,出复上磨)苏州甜酱,每黄豆一石,用面一百六十斤。扬州甜酱,每豆一石,用面四百斤,又,晒甜酱加炒熟芝麻少许,滋润而味鲜,用以酱物更佳。

      又,黄子一百斤,用盐二十五斤,水六十斤,晒三十日。须每日换缸晒之,然后搅转。长晒愈晒愈红愈甜。黄用干面一百斤,晒透净存八十斤,成酱可还原一百斤。盐加晒熟可得一百三十斤。酱黄内入七分开之梅花,香。

      造瓮酱:白豆炒磨极细粉,投面、水和作饼,入汤煮熟,切片晒干,同黄子槌碎入瓮,加盐滚水,泥封十个月成酱,味极甜。

      造酒酱:糯米一斗,做成白酒浆。加炒盐四两、淡豆豉半斤、花椒一两、胡椒二钱,大小茴香各一两、生姜一两,和匀细磨,即成美酱。

      造麸酱:每小麦麸一斗,用盐三斤。少则淡,易酸。先将麦(麸)煮熟取起,待温,用粉拌。摊芦席上一寸厚,七日上黄,晒干蘑(磨)碎,每碎十斤,加盐三斤、熟水三十斤下缸,入糯米冷钣一碗,搅匀成酱,任酱各物皆可。凡酱物须腌去水,晾干投酱内,一复时可用。

      芝麻酱:熟芝麻一斗,捣烂。六月六日将滚水晾冷,用坛调匀,水高芝麻一指许,封口晒七日,开坛将黑皮去尽,加酒酿糟碗、酱油三碗、酒二碗,红曲末一升、妙(炒)绿豆一升、小茴一两,和匀,半月后用。

      乌梅酱:乌梅一斤,洗净连核打碎,入沙糖五斤,拌匀,隔汤煮一炷香,伏天取用消暑。

      玫瑰酱:甜酱碟内入玫瑰花蕊蘸用。多投入缸内,酱物亦好。

      甜酱卤:即甜酱稀汁。以之烧肉,色甚佳。蘸白肉,拌黄菜俱妙。

      米酱:白米舂粉,烧水作饼子。蒸熟候冷,铺草上,以草盖之,七日取出晒干,刷去毛,不必捣碎。每斤配盐四两,水十大碗。盐,水先煎滚,候冷,澄清泡黄。早、晚翻搅,晒四十日,收贮听用。又,糯米与白米对配,作同前。又,不论何米,江米更好,用几煎几滚,带生捞起,不可太熟,蒸透(不透不妨)取起,用席摊开寸半厚,俟冷盖密,至七日晒干。如遇好天,用冷茶拌湿再晒。每米黄一斤,配盐一斤、水四斤。盐、水煮滚,澄清去渣。候冷,将米入盐水,晒四十九(天),不时用竹棍搅匀。倘日色太烈,晒至期过干,用冷茶和匀(不干不用),俟四十九日后,将米饼水俱收起,磨极细即成米酱(或用细筛磨烂亦可)。以后或晒,或盖密,直(置)当日处,任便加酱。干可加冷茶,和匀再晒。凡搅时看天气,晴明动手。如遇阴天,则不可搅。

      西瓜甜酱(做酱油水用此黄):用白饭米泡水,隔宿捞起舂粉,筛就晒干,或碎米亦可。次用黄豆淘尽(米粉十五斤,配黄豆亦可)和水和满锅,慢火,煮一日歇火闷一复时。次早连汁取出,入大盆内同粉拌匀,用手揣揉,捻成块子,铺摹蔗上,仍用草盖,少则七日,多则十日,取出摊门上,晒干刷去毛,杵碎与盐对配(前去[法]黄子十斤,用盐二斤八两)和匀装盆。每黄一斤,配好西瓜六斤,削去青皮。用木板架于盛黄盆上,切开瓤,揉烂带汁子一并下去。白皮切作薄片,仍用力横括细碎,搅匀。此酱所重者瓜汁,一点勿轻弃。将盆口开向日中大晒,搅四、五次,至四十日,装镡听用。若欲作菜,俟一月时,另取小罐,用老姜或嫩姜切丝,多下杏仁,去皮、尖。如要入菜油,先煮透,搅匀再晒十余(日)收贮,可当淡豆豉用。

      面甜酱:白面十斤,以滚水作成饼子,不可太厚。中挖一孔令透气,蒸熟放暖屋,用稻草铺遍。草上加席,放面于上,覆以席,勿令见风,俟七日发黄,取出俟冷,晒干。每十斤配盐二斤八两。滚水将盐池泡半日,候冷澄去浑脚。黄时以木扒搅令烂,每早日未(出)时翻搅极透,晒红取出,磨过放大锅煎之。每一锅放红糖一两,不住手搅熬,至颜色极红装坛,候冷封口,仍晒之,味甚鲜关。一云酱晒至红色,可以不磨,只在合盐水时搅打,用手摩擦极烂。或先行杵碎,粗筛筛过,以水泡之自然隔化兼可不用锅煎,只用大盆盛,置锅内,隔汤煮之。亦加红糖,不住手搅,至红色装起,此法似略简。又,小麦蒸粉,不拘多少,和水成块,切片约厚四、五分,蒸。先于空房内用青蒿铺地,鲜荷叶亦可。加干稻草,上面再铺席。将熟面片排草上,覆(复)以稻草盖上,至半月后发黄取出,晒干,将毛刷去,用新磁器收存。临用研成细粉,每十斤配盐二斤八两。将大盐预先杆(擀)碎,净水煎过,澄去浑脚,和黄入缸。或加红糖亦可。以水较酱黄约高寸许,大日晒月余,每早日未出时,翻转极透,自成好酱。又,白面粉每斗得黄酒糟一饭碗入面。做剂子一斤一个,蒸熟,晾冷收。或一堆,用布袍(包)袱盖好,十日后,皮作黄色,内泛起如蜂窝。分开小块,晒干研烂,新汲井水调和,不干不湿便可卷成团。每面一斤(斗),约用盐四斤六两,调匀下缸。大晴天晒五日,即泛涨如粥,酱皮红色如油。用木扒兜底掏转,仍照前一斗之数,再加盐三斤半调和。后按五日一次掏转,晒至四十五日即成酱矣。酱油热时,不可乱动,切忌。又,黄豆五升,配干面粉十五斤。先将盐用滚水泡开,澄去浑脚,晒干,净用十二斤。将豆下大锅,水配满,煮一夜歇火,次早汁取入大盆,用面粉拌匀,用手捻起,排芦席上,盖草令发霉。少则七日,多则十日,取出摊开晒干,研碎下缸。将盐泡水和下,欲干,少加水。欲稀,多加水。日晒,每早用木棍翻搅,十日或半月可用。一云,多用水,依前小麦面方作酱油亦佳。又,白面粉和剂,切成片蒸熟,用各树叶罨七日,晒久捣碎。每十斤用盐三斤,熟水二十斤,晒,每日搅之,色红而甜。又,生白面粉,水和作饼,罨黄晒松。每十斤用盐五斤,水二十斤,晒成收入,作调粉极佳。又:小麦二斗,泡二(日)取出,淋净蒸熟,晾冷铺席上,用草盖好,颞七日,俟冷,取出晒极干,簸其黄衣磨粉,不必筛。用白糯米八升煮稀粥,晾冷。将麦面每斤用盐六两,同粥和匀,放浅缸内,四面摊开,晒七日。俟冷取出,即可酱物。其酱于七日后分作二股,一半酱头落一半留入坛(又,每麦糯米三升,用盐五十八两。如有酸味,再味糯米粥、盐)。

      自然甜酱:先将大酱尊一个,入白面几十斤,每斤用水一斤,用手拌之。如酱黄成,即起别处。将面用水,以手拌之。又起,如此拌完。不温(湿)不干,以草盖好。热过七日,将黄冲(舂)碎,筛细如粉。取热盐卤入面内,不湿不干,入箔箔(薄薄)坛内,以手压实,一层面一层盐,至顶而止。夏布扎口,外用馓子樽盖顶。不必露天,放有日处。不必去看,亦不畏雨,一月即好。多日更红、更甜。数年俱可留得,永绝蝇蛆之患。

      蚕豆酱:蚕豆炒过,磨成粉,一半面,三斤和匀,切片罨黄晒。每十斤盐五斤腊水,晒成收入(近不炒,磨去壳煮,予[至]糜而已。亦有不去壳者)。

      黄豆酱:黄豆磨净,和面罨,再磨。每十斤盐五斤腊水,晒成收之。

      黑豆酱:黑豆一斗炒熟,水浸半日,煮烂,入大麦面二十斤,拌匀和剂,切片蒸熟,罨黄晒捣。每一斗,盐二斤,井水八斤。晒成,黑、甜而色清。酱渣,入锅略熬,亦无酱气。

      八宝酱:甜酱加沙糖,用熬熟香油炒透。将冬笋晒干,香芄、沙(砂)仁、干姜、桔皮片俱研末,和匀收贮。又,或不研末,和冬笋及各种菜(果)仁、砂仁、酱瓜、姜同。

      炒千里酱:陈甜酱五斤、炒芝麻二斤,姜丝五两、杏仁、炒(砂)仁各二两、桔皮四两、椒末二两,洋糖四两,以熬过菜油,用前物炒干收贮,暑月行千里不坏。又,鸡肉丁、笋丁、大椒、香苑、脂油,用甜酱炒,贮用,亦千里酱。又,各物用酱油煮,临用冲开水。

      炒芝麻酱:芝麻炒熟去皮,和细肉丁、甜酱同炒。酱内入大椒末,酱各种菜另有种辣味。麻油,甜酱用鲜汁和,熬成滤清用。

      请登录之后再进行评论

      登录
    • 做任务
    • 发表内容
    • 到底部
    • 返回顶部
    • 调和作料部-酱-海报-精微生活日课
      海报正在生成中,请稍等...
      关闭窗口
      下载海报