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    调和作料部-糟油

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      时光记录师

      糟油:嘉兴枫泾者佳,太仓州更佳。其澄下浓脚,涂熟鸡、鸭、猪、羊各肉,半日可用。以之作小菜,蘸各种食亦可用。法用花椒、酱油、酒、白酒娘,一年可用,愈陈愈佳。

      又,酒娘脚十斤、酒曲八两,川椒二两,闭之数月,其浮者即为油。又,灌蒙纱入糟坛中,从春过夏取出,在罐中者即为糟油。凡油脚十斤,如酒曲二斤。又,以竹作筌,置糟坛,为筌下者为油。亦须冬收,过夏者乃取。

      又,三黄糟:三伏中,糯米一斗罨作黄子,以一斗用酒药造成白酒浆,以一斗炊作软饭,合此三者,拌匀入瓮,用泥封之,日晒至秋,冬用。或加在酱内亦妙。

      陈糟油:榨新酒时,将酒脚淀清.少加盐,煎过入坛泥封,伏日晒透,至冬开坛。取糟油浸鸡、鸭、鱼、肉,数日可用。

      绍兴陈糟:上榨后,每一斤拌盐三两装坛。坛底面放盐,泥封,置有太阳处,一年后用。有一种水种味不香。或将糟磨碎,加滤汁或酒,加糟用布包,上下覆衬,糟物洁净而香。

      暑月糟物:鸡、鸭、鱼、肉之类,带熟擦盐装罐。一层食物浇一层烧酒至满。月(用)湿腐皮包口,再加皮纸扎好,数日可用。

      暑月开糟坛(酒坛同):装数小瓶贮用,其大坛口须盐卤舂泥封好。若见生水,各物必坏。

      糟饼:白酒娘滤去水,白面一斤,糯米粉一斗和匀,候酵发,作饼蒸。

      白酒娘:白糯米一斗,夏日用冷水淘浸过夜,次早捞起蒸熟,不要倾出,用冷水淋入甑内,至微温为度,倾扁缸摊凉。用白酒药三粒,捣碎如粉,拌饭铺平。饭中开一锅穴,再用碎白药一粒,糁匀窝穴周围,其缸用包袱盖好,三日其窝有酒,即成酒娘。如欲多做,照数加之。冬日用热水淘净,浸过夜,次日捞起蒸熟,不要倾出,用温水淋入甑内,不至泡手即止。倾扁缸内,不必摊冷,即用白酒药如前拌入,仍做一锅,仍加药粉一粒,包袱盖好,用稻草周围上下装盖,不令其冷。如无稻草,棉遮盖亦可。凡春秋之时,总以淋水酌量得法为要。

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