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    调和作料部-油

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    • 食色性也
    • 五级
      时光记录师

      菜油取其浓,麻油取其,香。做莱须兼用之。麻油坛埋地,窨数日,拔去油气始可用。又,麻油熬尽水气即无烟,迹冷可用。

      又,小磨将芝麻炒焦磨油,故香。大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过,名日熟油,以之做菜,不损脾胃。能埋地窨过更妙。

      熬椒姜油:老姜四、五片,或用花椒一两,入麻油熬过收贮。临用加酱油、醋、洋糖。凡暑调和诸菜,味香而肥。如菜宜拌油者,浇之绝妙。如白菜、豆芽、水芹,俱须焯过,冷汤漂净,抟干再拌。

      猪油:未熬时加盐略腌,去腥水。若熬久始用,入盐则臭。

      时(鲥)鱼油:时(鲥)鱼治净,入麻油炸,去龟对(兑)入酱油,做各种菜,鲜关异常。河豚、蜂嫩、鲚鱼酱油同。

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