菜油取其浓，麻油取其，香。做莱须兼用之。麻油坛埋地，窨数日，拔去油气始可用。又，麻油熬尽水气即无烟，迹冷可用。
又，小磨将芝麻炒焦磨油，故香。大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过，名日熟油，以之做菜，不损脾胃。能埋地窨过更妙。
熬椒姜油：老姜四、五片，或用花椒一两，入麻油熬过收贮。临用加酱油、醋、洋糖。凡暑调和诸菜，味香而肥。如菜宜拌油者，浇之绝妙。如白菜、豆芽、水芹，俱须焯过，冷汤漂净，抟干再拌。
猪油：未熬时加盐略腌，去腥水。若熬久始用，入盐则臭。
时（鲥）鱼油：时（鲥）鱼治净，入麻油炸，去龟对（兑）入酱油，做各种菜，鲜关异常。河豚、蜂嫩、鲚鱼酱油同。
